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"Wenn ich zwischen Moos und Laub die halbrunden Pilzköpfe entdecke, ist das ein kleiner Glücksmoment für mich."


Die Geheimnisvolle Welt der Pilze

Wenn nach regenreichen Herbsttagen die Sonne scheint, schießen die Pilze über Nacht aus dem Boden.
Unterirdisch oder in toten Bäumen breiten sie sich heimlich aus, nicht selten Kilometerweise. Genau dann geht Juri auf die Suche nach Speisepilzen. Kommen Sie mit in die geheimnisvolle Welt der Pilze.

Beim Pilze sammeln ist Vorsicht geboten

Viele Speisepilze haben giftige Doppelgänger. Sammeln Sie daher nur, die Pilze die sie ganz sicher kennen und bei denen Sie sich sicher sind, dass sie zweifelsfrei essbar sind. Bei Ihrer Tour durch den Wald kann ein Pilzbuch weiterhelfen. Alternativ können Sie auch an einer Pilzführung teilnehmen. Dort erhalten Sie wertvolles Fachwissen.

Tipps zum naturbewussten Pilze sammeln

  • Es ist jedem erlaubt auf schonende Art Pilze zu sammeln (Waldgesetz Baden-Württemberg)
  • Zu junge/kleine und alte Exemplare sollten Sie stehen lassen
  • Beschädigte Pilze nicht noch mehr beschädigen, sondern einfach stehen lassen. Die Pilzsporen können sich so vermehren
  • Reißen Sie die Fruchtkörper nicht einfach aus dem Boden. Das Pilzgeflecht im Boden wird ansonsten geschädigt
  • Ernten Sie Pilze immer mit einem Messer
  • Bedecken Sie die entstandenen Löcher mit Erde oder Laub. Das Austrocknen des Pilzgeflechts wird so verhindert
  • Gehen Sie mit einem luftdurchlässigen Körbchen wie Span- oder Weidekörbchen auf die Pilzsuche
  • Bis zur Verarbeitung können Sie die Pilze in offenen Plastik- und Keramikschalen im Kühlschrank lagern

Fragen und Antworten rund um Pilze

Pilze sind Lebewesen die aus einzelnen Zellen und einem Zellkern bestehen. Ein Pilz ist keine Pflanze und kein Tier. Sie ähneln aber eher den Pflanzen, da sie sich nicht selber fortbewegen können. Sie brauchen jedoch kein Licht und keine Sonne. Auch die Art wie Pilze Nahrung aufnehmen, ähnelt den Pflanzen.

Die meisten Pilze wachsen im Wald. Wo die bestimmten Arten vorkommen, hängt von der Baumart, den Bodenverhältnissen des Klimas und der lokalen Witterung ab. Pfifferling und Steinpilz wachsen sowohl unter Laub- als auch unter Nadelbäumen.

Derzeit sind 120.000 Pilzarten bekannt und wissenschaftlich bewiesen.

Die Fortpflanzung erfolgt bei den meisten Pilzen ungeschlechtlich. Zur Vermehrung spalten die Pilze winzige Teilchen von sich ab. Die Teilchen nennt man Sporen. Durch den Wind werden die Sporen weitergetragen und wachsen woanders zu einem Pilz heran.

Wie viele Vitamine und Nährstoffe in einem Pilz enthalten sind, hängt stark von der Pilzart ab. Pilze sind einige der wenigen Lebensmittel, die Vitamin D enthalten. Durch die wenigen Kalorien sind Pilze ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung.

 

Beispiele:

  • Dreifarbige Koralle
  • Fliegenpilz
  • Grüner Knollenblätterpilz

Die meisten Menschen meinen der Fliegenpilz ist der giftigste. Er ist aber nur stark giftig und nicht tödlich.
Dagegen zählt der Knollenblätterpilz zu den giftigsten Pilzen Deutschlands und wirkt bereits in kleinen Mengen tödlich.

Pilze verarbeiten

Pilze haben einen geringen Nährwert. Bezüglich Vitamin- und Mineralstoffgehalt können sie jedoch mit vielen Gemüsesorten mithalten. Ob braten, schmoren, dünsten oder grillen, meist entfalten Pilze erst dann ihre charakteristischen Aromen.

Beliebte Speisepilze - Von Champignons zu Pfifferlingen

Ob Pfifferling, Speisemorchel, Steinpilz oder Champignons wir haben ihnen die wichtigsten Informationen zu den beliebten Speisepilzen zusammengestellt.

Champignons

Hutgröße: 4 bis 13 Zentimeter

Farbe: weiß bis bräunlich (kann variieren)

Form: rund

Röhren/ Lamellen: Lamellen   

Vorkommen: feuchte Umgebung, wenig Licht

Steinpilz

Hutgröße: 8 bis 25 Zentimeter

Farbe: braun

Form: rund und dickröhrig

Lamellen/ Röhren: Röhren

Vorkommen: Fichten und Buchen auf nicht zu nassen Böden, gelegentlich unter Birken und unter Eichen

Wichtig: Steinpilze stehen in Deutschland unter Schutz und dürfen nur zum Eigenbedarf gesammelt werden.

Pfifferling

Hutgröße: 3 bis 12 Zentimeter

Farbe: Eigelb, blassgelb oder weißgelb

Form: gewölbt, flach vertieft bis trichterförmig

Lamellen/ Röhren: Lamellen

Vorkommen: Fichten- und Kiefernwald, oftmals nesterweise im Moos

WICHTIG: Starker Rückgang.

Speisemorchel

Größe: 3 bis 10 Zentimeter

Farbe: graugelb bis dunkelbraun mit helleren Rippen

Form: rundlich bis eiförmig

Vorkommen: Auwäldern, entlang von Bächen, meist unter Eschen

Wichtig: Alle Morchelarten stehen in Deutschland unter Schutz und dürfen nur zum Eigenbedarf gesammelt werden.


Unsere Rezeptvorschläge

Starten Sie mit feinen Pilzrezepten in den bunten Herbst. Selbst gesammelte Pilze schmecken am besten. Köstlichkeiten wie Champignons oder Pfifferlinge können Sie aber auch in guter Qualität und frische im Supermarkt oder am Marktstand kaufen. Hier sind unsere aromatischen Pilzrezepte:

Pilz-Flammkuchen

Für 2 Portionen

Zutaten:

Hefeteig
100   ml Buttermilch
10     g   frische Hefe
250   g   Mehl
  50   ml warmes Wasser
             Salz
1       EL Olivenöl

Belag
2           Zweige Rosmarin 
6       EL Olivenöl
100     g Käse (je nach belieben)
100     g Pfifferlinge
50       g Champignons (Pilzsorte je nach Geschmack)
150     g Schmand
             Salz
             Pfeffer

Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung: 

1. Für den Hefeteig die Buttermilch mit 50 ml warmen Wasser mischen und die Hefe hineinbröckeln. Mit dem Schneebesen rühren, bis die Hefe aufgelöst ist.
Mehl, 1/2 Teelöffel Salz und ein Esslöffel Olivenöl zugeben und mit dem Handrührer (Verwenden Sie am besten die Knethaken) in zehn Minuten zu einem glatten Teig kneten. Jetzt zwei Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Für den Belag die Rosmarinnadeln grob hacken und mit Olivenöl mischen. Käse grob reiben. Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden.

3. Backofen mit Backblech 250 Grad vorheizen. Hefeteig teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 dünnen Fladen ausrollen.

4. Teigfladen auf je ein Stück Backpapier legen und mit Schmand bestreichen. Käse und Pilze darauf verteilen und mit der Hälfte des Olivenöls beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Flammkuchen nacheinander auf das heiße Backblech ziehen und im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Minuten goldbraun backen.





Pilzschmarren

Für 2 Portionen

Zutaten:
1            kleine Zwiebel
250   g   gemischte Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze)
1     EL   Olivenöl
Salz und Pfeffer
1/2         Bund Schnittlauch
4            Eier (M)
1     Msp. Muskat
100     g  Sahnejoghurt
150   ml  Milch
60       g  Mehl
1/2    TL. Salz
Etwas Butter zum Ausstreichen und 2 EL geriebener Parmesan.

Pfanne mit ca. 26 cm Durchmesser.
Backzeit: ca. 15 Minuten bei 200 Grad (Umluft nicht geeignet)

 

Zubereitung:

1. Die Zwiebel würfeln und die Pilze putzen. Große Pilze vierteln und die kleinen halbieren. 
    Ein Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze hinzugeben und 4-5 Minuten braten. Zwiebeln
    zugeben und 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt die Pilze beiseite stellen. 
    Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2. Eier trennen, Eigelb mit dem Handrührer fünf Minuten schaumig rühren, Muskat, Sahnejoghurt und
    Milch unterrühren. Danach das Eiweiß steif schlagen und mit 1/2 Teelöffel unter die Eigelbcreme heben.

3. Die Pfanne mit etwas Butter ausstreichen. Den Teig hineinfüllen, glattstreichen und mit den Pilzen und
    dem Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der zweiten Schiene ca. 15 . Minuten
    backen. Nach den 15 Minuten die Pfanne aus dem Ofen nehmen und in Stücke zupfen und anschließend
    servieren.

 

 


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