"Bei uns kommt nur Mehl aus regionalem Getreide ins Brot. Dabei setzen wir auch auf vergessene Sorten."

Getreide - Unser täglich Brot

Weizen und Roggen gehören zu unserer Ernährung, wie das tägliche Wasser trinken. Getreide wird in den meisten Teigen verwendet ob Brot, Gebäck, Pizza, Kuchen oder Bier. Lange Zeit war vor allem Weizen ein zuverlässiger Nahrungsmittellieferant. Doch die gängigen Weizensorten sind anfällig für Schädlinge und Pilzbefall. Die Felder werden mit chemischen Mitteln behandelt und gelangen neben der Verunreinigung des Bodens auch in unser Grundwassers. Im schlimmsten Fall hat dies auch Folgen für die Bevölkerung.
Wir stellen Ihnen Alternativen vor.

Uralt und trotzdem für viele Menschen etwas ganz Neues

Fast vergessene Getreidesorten wie Dinkel oder Emmer. Die alten Getreidesorten sind wieder gefragt. Das Urgetreide ist anspruchslos, resistenter gegen Krankheiten und robuster gegenüber Schädlingen. Der Anbau dieser alten Sorten benötigt somit weniger Pflanzenschutzmittel und Dünger. Positiv für die Umwelt und Natur sowie die Bevölkerung. Beim Ertrag können Dinkel, Emmer und Co. jedoch nicht mit dem Weizen mithalten.
Emmer, Dinkel und Co. haben im Vergleich zu anderen Getreidearten einen deutlich höheren Kalzium,- Eisen-, Magnesium und Zinkgehalt.

Einkorn

Einkorn besitzt einen hohen Gehalt an Carotinoiden. Sie unterstützen das Sehvermögen und das Herz-Kreislauf-System. Ebenso enthält Einkorn 50 % mehr hochwertige Proteine als Weizen und unterstützt mit ungesättigten Fettsäuren eine gesunde Ernährungsweise. Einkorn eignet sich besonders gut für Brot sowie süßes Gebäck. Einkornflocken eigenen sich auch ziemlich gut im Müsli.

Dinkel

Dinkel gehört zur Familie des Weizens. Bei den Inhaltsstoffen ähneln sich beide sehr. Dinkel punktet allerdings mit einem deutlich höheren Eiweißgehalt. Auch weißt Dinkel mehr Mineralstoffe, Magnesium, Zink und Eisen auf. Dinkel fördert auch die Verdauung und kann die Stimmung aufhellen. Das Dinkelmehl kann überall eingesetzt werden, z.B. Plätzchen, Kekse, Kuchen und Torten.

Buchweizen

Buchweizen kann wie normaler Weizen verwendet werden. Jedoch ist Buchweizen keine Getreidesorten, sondern gehört zur Pflanzenfamilie der Knöteriche. Bei Wärme und Trockenheit gedeiht Buchweizen am besten. Besonders interessant ist Grünkern für Allergiker, da die Körner kein Gluten enthalten. Buchweizen enthält viel Eiweiß und Lysin. Lysin sorgt unter anderem für starke Knochen. Darüber hinaus enthält er reichlich Vitamin E, B1 und B2 sowie Kalium, Eisen, Kalzium und Magnesium. Aus Buchweizen lassen sich Pfannkuchen oder Kuchen backen.

Emmer

Emmer ist ausgesprochen nahrhaft. Wie das Einkorn besitzt auch Emmer einen hohen Gehalt an Carotinoiden. Auch Mineralstoffe wie Magnesium, Eisen und Zink sowie wichtige Ballaststoffe kann das kleine Korn vorweisen. Sogenannter Perl-Emmer kann wie Reis gekocht und als Beilage serviert werden. Aus dem Emmer Mehl kann ein herhaftes Brot gebacken werden.

Grünkern

Grünkern wird auch unreifer Dinkel genannt. Der Dinkel, der zu Grünkern verarbeitet wird, wird sehr früh geerntet. Bei der Ernte sind die Körner noch weich und saftig. Durch das Rösten und trocknen erhält der Grünkern einen intensiven Geschmack. Das Getreide enthält einen hohen Anteil an Vitamin B, Magnesium und Phosphor. Durch den hohen Eiweißgehalt ist Grünkern besonders für Vegetarier oder Veganer interessant.
Grünkern ist vielseitig verwendbar. Bratlinge, Risotto, Eintöpfe, vegetarische Frikadellen oder ein herzhafter Brotaufstrich können aus den kleinen Körnern zubereitet werden.

Kamut

Kamut gibt es bisher nur im biologischen Anbau. Kamut ist eine Form des Hartweizens und stammt vom wilden Emmer ab. Die Körner ähneln den Weizenkörnern, jedoch doppelt so groß. Kamut ist wie alle Getreide eine ausgesprochen nahrhaftes und gesundes Lebensmittel. Kamut enthält 40 % mehr Proteine wie Weizen. Das Getreide enthält einen bis zu 35 % höheren Anteil an Magnesium, Zink und Selen sowie Vitamin B und Vitamin E.

Brot - die Vielfalt aus dem Backofen

Bereits vor 10.000 Jahren gab es Brot. Damals wurde es noch als Fladen auf heißen Steinen gebacken. Nach und nach haben sich viele Brotsorten entwickelt. Heute gibt es in Deutschland über 300 Brotsorten. Ob kräftiges Pumpernickel, bodenständiges Roggenbrot oder knuspriges Vollkornbrot. Brot überzeugt aber nicht nur durch die vielen Sorten sondern auch durch den vielseitigen Einsatz z.B. auf dem Frühstücksbuffet, als Mittagssnack oder zum Abendbrot.

Brot zählt zu den Grundnahrungsmitteln

Brotteig wird aus gemahlenem Getreide, Wasser, einem Triebmittel sowie Salz gebacken. Oftmals werden auch andere Zutaten wie z.B. Karotten, Kartoffeln, Nüsse, Samen oder getrocknete Früchte, Gewürze hinzugefügt.

Das feste dunkle äußere wird Kruste oder auch Rinde genannt. Das Innere wird Krume genannt.
Es gibt zwei Grundarten von Brot.

Gesäuertes Brot: Wird mit Hilfe von Triebmitteln (Sauerteig oder Hefe) hergestellt. Durch das Triebmittel wird der Teig aufgelockert.

Ungesäuertes Brot: Ohne Zusatz von Triebmitteln wie z.B. Hefe gebacken.

Brotsorten im Überblick

Traditionelle Brotsorten

Weizenbrot oder Weizenmischbrot
Roggenbrot oder Roggenmischbrot

Diätetische Brote

Diabetiker Brot
Eiweißarmes Brot
Glutenfreies Brot

Brot mit veränderten Nähwerten

Eiweiß- oder ballaststoffangereichertes Brot sowie Kohlenhydrat reduziertes Brot

Besondere & verschiedene Getreidesorten

Drei-, Vier- oder Fünfkornbrot
Buchweizen- oder Dinkelbrot
Gersten- oder Haferbrot
Hafer-, Hirse- oder Maisbrot

Pflanzliche Zugaben

Zugabe von:

Gewürzen
Kartoffeln
Kleie
Leinsamen
Malzkorn
Rosinen
Soja
Weizenkeime

Tierische Zugaben

Zugabe von:

Butter
Joghurt
Kefir
Milch
Quark

Besondere Backverfahren

Holzofenbrot
Steinofenbrot
Knäckebrot
Pumpernickel

Altes Brot verwerten - die besten Tipps

Erschreckende Zahlen: In Deutschland landet jedes dritte Lebensmittel im Müll. Wegwerfprodukt Nummer 1 sind Bort und Brötchen. Egal ob Vollkornbrot oder Toast, Brötchen oder Weißbrot - fast alle Sorten altes Brot können Sie noch verwerten.
Wir zeigen Ihnen wie Sie altes Brot verwerten können.

Armer Ritter

Ursprünglich war das Gericht Arme Ritter ein einfaches "Arme-Leute-Essen".
Arme Ritter kennen viele aber auch aus ihrer Kindheit. Vor allem mit Zimt und Zucker verfeinert.
Der Klassier ist seit längerer Zeit wieder da und wird in Deutschlands Küchen zubereitet sowohl süß als auch herzhaft.

Zutaten:

Eier
Milch
Zucker (je nach Bedarf auch ein wenig Vanillezucker)
Prise Salz
Altes Brot

Zubereitung:

Brot halbieren oder vierteln und in eine Schale legen. Jetzt mit der Eiermilchmasse übergießen und einweichen lassen.
Nach dem Einweichen 2-3 Minuten goldbraun backen. Anschließend mit einem süßen Topping servieren.

Brotpudding

Brotpudding eine weitere leckere Alternative um altes Brot zu verwerten.

Zutaten:

Weißbrot oder Toast
Zucker
Vanille
Zitrone
Milch
Eier
Zimt

Je nach Topping weitere Zutaten, z.B. Puderzucker, Äpfel, Pfirsiche, Baiserhaube, Rosinen, Vanille oder Beerensoße.

Zubereitung:
Zucker bei schwacher Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Den Zucker anschließend in eine ofenfeste Form gießen und abkühlen lassen.

Die gewünschte Anzahl an Brotscheiben in die Form legen. Vanilleschote auskratzen und die Zitrone abreiben. Danach die Milch lauwarm erwärmen, mit Zucker, Vanillemark und Zitronenschale verrühren. Die Masse über das Brot gießen. Zucker und Eier aufschlagen und ebenfalls über das Brot gießen. Anschließend 30 Minuten ziehen lassen.

Nun mit der Zimt-Zucker Mischung bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen.
Je nach Topping variiert der letzte Schritt vor dem Backen des Brotpuddings.

Falscher Kaiserschmarrn

Den traditionellen Kaiserschmarrn kennt jeder, kennen Sie auch schon den falschen Kaiserschmarrn?
Hier ist das Rezept.

Zutaten:

Altes Brot z.B. Weißbrot
Milch
Eier
Puderzucker
Mandeln
Rosinen

Zubereitung:

Zuerst schneiden Sie alte Weißbrotscheiben in kleine Stücke und verrühren in einer Schale Eier und Milch.
Danach die Brotwürfel in der Eier-Milch Mischung einlegen und einziehen lassen.
Anschließend braten Sie alles in einer Pfanne an und streuen Puderzucker darüber. Für die klassische Variante geben Sie Rosinen und Mandeln hinzu.

Eine herzhafte Variante gibt es auch! Hier können Sie Champignons und Speck/Schinken.

Pizza Muffins

Was süß geht, geht auch herzhaft.

Zutaten:

Brotreste
Eier
Käse
Schinken
Speck
Tomaten
Champignons etc.

Zubereitung:

Für die Pizza-Muffins nehmen Sie die übrigen Brotreste und legen diese in die Muffins Backform. Die einzelnen Förmchen können Sie jetzt mit einer Mischung aus Eiern, Käse, Schinken, Speck oder Tomaten befüllen. Anschließend die einzelnen Förmchen nach belieben würzen und backen.

Brotauflauf

Anstelle von Nudeln können Sie auch Brot für Ihren Auflauf verwenden.
Wir zeigen Ihnen was sie alles dafür brauchen und wie sie vorgehen können.

Zutaten:

Altes Brot oder Brötchen
Milch
Eier
Salz, Pfeffer und Kräuter
Tomaten
Käse
Olivenöl

Zubereitung:

Zuerst das Brot/Brötchen in Würfel schneiden und in eine eingeölte Backform geben. Verquirlen Sie Milch und Eier und geben Sie Salz, Pfeffer und Kräuter hinzu. Weitere Zutaten können Sie jetzt hinzugeben. Wir haben folgenden Vorschlag: Mit gestückelten Tomaten und Mozzarella Scheiben die Brotwürfel überdecken. Nun bei ca. 30 Minuten und 180 Grad Umluft backen.

Weitere mögliche Zutaten: Camembert, Bergkäse, Speck und Lauch, Schinken, Pilze oder Gemüse.

Die süße Variante gelingt mit Zimt und Zucker sowie Obst.

Brotsalat

Als Partysnack eignet sich hervorragend ein Brotsalat. Die Basis sind in Olivenöl angebratene Brotwürfel.
Nach dem Anbraten können Sie Ihren Salat nach belieben vervollständigen.
Wir stellen Ihnen zwei Varianten vor:

Italienische Variante: Tomaten und Mozzarella Scheiben mit den Brotwürfeln vermischen und mediterran würzen.

Markgräfler Variante: Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Bratwurst Scheiben oder Speckwürfel

Semmelbrösel

Semmelbrösel müssen nicht fertig abgepackt gekauft werden. Mit altem, trockenen Brot können Sie Ihre eigenen Semmelbrösel herstellen und das frei von Zusatzstoffen.

Es geht ganz einfach:
Mit einem Küchenmixer können Sie die trockenen Brot Scheiben zerkleinern. Fertig sind Ihre eigenen Semmelbrösel. Die Brösel können Sie nun z.B. für Schnitzel, Frikadellen oder Marillenknödel verwenden.

Brotchips

Brotchips, eine Alternative zu gewöhnlichen Kartoffel-Chips. Jedoch eigenen sich Brotchips nicht nur als Snack, sondern auch als Vorspeise mit einem Dipp, zur Suppe oder zum Garnieren.

Zutaten:

Altes Brot
Olivenöl
Knoblauch
Gewürze (Paprikapulver, Kräuter de Provence etc.)

Zubereitung:

Schälen und hacken Sie den Knoblauch fein und verrühren diesen mit Olivenöl.
Nun schneiden Sie das alte Brot in dünne Scheiben. Streichen Sie ein Backblech mit 2-3 Esslöffel Olivenöl aus. Verteilen Sie nun die Gewürze auf dem Backblech . So werden die Brotchips auch von unten gewürzt.
Anschließend die Brotscheiben dicht an dicht auf dem Blech auslegen. Mit Olivenöl bestreichen und noch einmal würzen.

Danach geht es bei 180-200 Grad für ca. zehn Minuten in den Backofen zum Rösten.

Croutons

Croutons, vor allem auf Salat oder in der Suppe ein schmackhafter und knuspriger Zusatz.
Ganz einfach und schnell: Brot in kleine Würfel schneiden und entweder in Butter oder in Öl braten.

Brot richtig aufbewahren

Brot schmeckt frisch am besten. Die Lagerung ist das A und O um Brot länger frisch zu halten. Ein gutes Brot bleibt je nach Zusammensetzung und bei richtiger Aufbewahrung lange frisch. Bei Zimmertemperatur hält Brot am besten in luftdichten und trockenen Gefäßen wie z.B. in einem Brotkasten. Geeignet sind vor allem Keramik- oder Steintöpfe. Ein Brot sollte auch nicht im Kühlschrank gelagert werden, da es sonst pappig wird.
Knusprige Brote dagegen müssen luftig aufbewahrt werden, sonst werden die Leibe weich. >

Grundsätzlich gilt daher:

1. Brot nur für kurze Zeit in der Originalverpackung lassen

2. Kaufen Sie ein ganzes Brot. Vorgeschnittenes Brot ist anfälliger für Austrocknung und Schimmel´

3. Brot hält sich im Brotkasten am längsten

4. Brot als Vorrat einfrieren

5. Den Brotkorb/ Aufbewahrungsort sollten Sie regelmäßig gründlich reinigen